かにのQ&A
タラバガニってミソはないのですか？ タラバガニにもミソはありますが、大きいサイズ（2kg以上）のタラバガニはミソを取り出してからボイルすることが多いです。 タラバガニのミソは毛ガニや、ズワイガニのようにゆでてもあまり固まらないため、ミソを入れたままボイルすると体全体にミソが流れてしまい、身が黄色っぽくなり鮮度が落ちやすくなります。 身の味も甘みが消え、ミソの苦みを感じることがあります。 小さいサイズ（1kg～1.5kgぐらい）はミソを入れたままボイルすることがあります。 メスのタラバガニは、お腹の卵を召し上がっていただくためにミソを抜かずにボイルします。 タラバガニのミソが食べたいときは、ご注文の際に入するタラバガニにミソが入っているか確認してください。 カニミソってなんですか？ カニ味噌は、中腸腺で、肝臓と膵臓の機能を兼ね備えており、肝膵臓とも呼ばれています。 特に、毛ガニはカニミソの量がカニの値段を左右すると言ってもいいくらいカニの品質を決める一つです。 甘味とコクのある毛ガニのミソは身と和えて食べると最高に美味しいです。 タラバガニってどんなカニ？ タラバガニは分類学上ではヤドカリ科。英名はRed King Crab。 カニの王様と呼ばれています。分布範囲は北アラスカからブリティッシュコロンビア沿岸まで。 アジア側ではベーリング海から日本海、千島列島からオホーツク海、北海道東部の太平洋岸および日本海まで分布します。 タラバガニは脱皮を繰り返しながら成長し、大人になると年に1度脱皮をします。 成長が進むとオスは2〜3年ごとに、メスは毎年脱皮します。甲羅の大きさはオスの方が大きいのは脱皮後の成長率の違いです。 タラバガニの甲長が20センチなら、約10歳ぐらいでしょうか。寿命はオスが30年程度、メスが25年程度。 太い脚は食べ応えがあり、一番人気のあるカニです。 ヤドカリの仲間だったとは驚きですね！ 毛ガニってどんなカニ？ 毛ガニはクリガニ科。英名はhair crab 。ヘアークラブは見た目そのままですね！ 産地は、オホーツク沿岸と太平洋沿岸で全体を細い毛でおおわれています。 甲羅は石灰化が不十分なため、あまり硬くありません。 漁は、カニかごと呼ばれる網の中に餌を入れ海の中に沈めます。 カニが餌につられて中に入り、出られなくなり、引き上げられます。 効率は悪いのですが、資源保護のため、このような漁が行われています。 毛ガニのメスは通年禁漁ですので、かごに入った場合は海に返します。 （8センチ未満のオスの毛ガニも、獲ってはいけません。） 味は、淡白で風味豊かでカニ通に好まれるカニミソも見逃せません。 花咲ガニってどんなカニ？ 花咲ガニはタラバガニ同様にヤドカリの仲間に分類されます。英名はParalithodes brevipes。 えりも岬から納沙布岬にかけての太平洋側と根室半島のオホーツク海側の限られた範囲にだけ生息し、近年では「幻のかに」とも呼ばれています! 根室の漁期は7月から9月なので、カニには珍しく旬は夏から秋。 名前の由来は二説あります。ひとつは根室半島の旧名「花咲半島」から。 もうひとつは茹でると花が咲いたように真っ赤になるからという説! 甘さを多く含んだコクのある濃厚な味が特徴で、身は弾力があり、ぷりっとしていて他のカニとは違う独特の美味しさ。 毎年、根室市で開催される「根室かに祭り」には茹でたての花咲ガニを求めて道内・外から多くの花咲ガニファンが集まります。 メスの内子、外子は珍味です！ ズワイガニってどんなカニ？ ズワイガニは十脚目ケセンガニ科（旧分類ではクモガニ科）英名はSnow crab。スノークラブ、可愛いですね！ 木の切り株から、細い枝が四方に伸びた状態のことをさす「すわえ」に似ているところからズワイガニの名がつきました。 松葉ガニ、越前ガニとも呼ばれ、メスは常に抱卵しているため、オスの1/2ほどしかなく、コウバコガニやセイコガニと呼ばれ卵が珍味です。 長い脚は身が多く淡白な味で、カニミソも最高の味です。 北陸方面では、冬場に獲れますが、北海道方面では、3月〜6月に獲れます。 とても美味しいですが北海道ではあまり人気のないカニです。 活きたままボイルするのと、そうでない場合はどう違うの？ 当店では「活ゆで」と言って、必ず直前まで活きたものをボイルしております。中には鮮度がおちてしまうカニもいます。 死んでしまい鮮度がおちたカニは時間が経つと身がとけて細くなり、ボイルしてもカニの繊維がボロボロくずれたり、お団子状態になります。 塩分を吸収しやすくなるため、塩辛いことが多いです。 冷凍したカニをいただいたのですが 冷凍のカニは解凍してからお召し上がりください。 1尾まるごとの場合は、必ず甲羅を下(お腹が上の状態)にして解凍してください。 美味しく召し上がっていただくためには「自然解凍」が一番！ 急速に解凍されたカニから、旨味成分がドリップとして出てしまいますので暖房器具の傍に置く、茹でなおす、レンジの使用は絶対にダメです。 水分の蒸発と乾燥を防ぐために、キッチンペーパー、新聞紙などで包み（さらにラップをかけると良い）冷蔵庫または、室内の気温の低い場所でゆっくり解凍してください。 完全に解凍しすぎると、水分とともに旨味も抜け、パサパサした食感になりますので「8分目程度の解凍」をおすすめします。 ※冷蔵庫で解凍する場合は庫内が濡れないように、バット、お皿などを敷いてください。また長時間放置せず、時々解凍の様子を確認してください。 急いで解凍したい場合は次の2つの方法があります。 ・冷凍がにをしばらく室内に出しておき、塩をひとつまみ入れた80度のお湯に2〜3分浸す。 ・甲羅を下にして蒸し器で約5〜10分中火で蒸す。 おいしい毛がにの見分け方を教えてください ・カニ全体が、まるみを帯びていて、どちらかと言うと色は赤黒いです。 ・持ったときに、ずっしりと重みがあります。変にずっしりと重くても、中に水が入っている場合がありますので、？？？と思ったら、カニを振ってみてください。チャポチャポというはずです。 水が入っていると、カニミソがとけていたり、甲羅を開けたときに水がとびでてきますので、気をつけてください。 ・また、1～2月頃にすごく重いのは、脱皮前のカニで、2枚皮になっていてる場合がありますのでご注意してくださいね。 ボイルすると赤くなるのはなぜ？ アスタキサンチンという物質が、熱によりタンパク質から分離し酸化され、赤色のアスタシンという物質に変化するからです。 カニかご漁ってなに？ 毛ガニ漁は、「カニかご」と呼ばれる網の中に餌を入れ、海の中に沈めます。 カニが餌につられて中には入り、出られなくなり、引き上げられます。 効率は悪いのですが、資源保護のため、このような漁が行われています。 毛ガニのメスは通年禁漁ですので、かごに入った場合は海に返されます。 キチン・キトサンとは？ 学術的なことはと～っても難しいので、私が知る限りのことを説明しますね。 エビやカニの甲殻から摘出される物質で、人類や生物に欠かせない物質です。 この物質が含まれている生物はキノコ類、 昆虫類、と多種多様。人間が取りやすいのは、カニ・エビの甲殻類。 近年カニの消費が増え、摘出する材料（殻）が増えたため商品化が進んだのではないでしょうか。 医薬材料として1番多く利用され、農業用肥料、健康食品、食品添加物、その他 （トイレタリー、工業用など）と用途は無限大。 養殖のタイ・サケ・マス類の表皮、身肉の発色効果をもたらしますが、この物質自体では、かにをゆで上げても赤くはなりません。 活ガニってどうやって届くの？ とれたての新鮮なカニをおがくずや海水を含ませたスポンジで箱詰めにして、低温輸送で生きたままお届けいたします。 浜ゆでって何？ 昔は、水揚げされた浜ですぐゆでて出荷したものを名前の通り浜ゆでと呼んでいました。 現在は、水揚げされたカニはいったん現地の水産加工会社の水槽（海水）に入れて、後日ゆで上げるものを総して浜ゆでと言います。 ゆでてから市場に出て、仲買人を通して魚屋さんやお土産屋さんなど店頭に並びます。 活ゆでって何？ 直前まで生きているカニを茹でたものを活ゆでと呼んでいます！ 浜ゆでは、水揚げされた現地で茹でもの、活ゆでは茹でた時のカニの状況のことを言います。 生冷凍ってどういうもの？ ボイルする前のカニを生の状態で急速冷凍したもの。主にタラバガニの脚を生冷凍しています。よく焼きガニやお鍋に使われます。 急速冷凍？ -50℃の冷凍庫で一気に冷凍した後、冷水につけ、カニの表面にグレース（薄い氷の膜）をつけます。これは冷凍やけ（乾燥）をふせぎ、鮮度を保つためにしています。 カニに付いている黒いブツブツは何？ カニの甲羅に寄生するカニビルの卵です。ズワイガニによく見られますが、カニにも人体にも無害ですのでご安心ください。 カニビルは岩などの固いものに卵を産みますが、海底など砂地では岩がないので甲羅の固いカニに卵を産みます。脱皮した直後の甲羅のやわらかいカニには卵を産みません。 カニビルがたくさんついたカニがおいしいと言われるのは、脱皮してから時間が経ち、身がしっかり入っているからです。 ゆでる前とゆでた後の重さが違うのはなぜ？ カニにはたくさんの水分が含まれているので、加熱する事によって水分が蒸発し重さが減ります。 カニの種類や個体にもよりますが、ゆでた後は15％～30％ほど重さが減ります。 例えば3kgぐらいの大きなタラバガニをゆでると、だいたい2.1kgになります。 すぐに食べない時や食べきれなかったカニはどうしたらいいの？ すぐに召し上がれない場合はしっかりとラップに包み保存袋などに入れて冷凍庫で保存し、お早めにお召し上がりください。 食べきれないカニは、殻から身を取り出してラップに包み保存袋などに入れて冷凍庫で保存しておくと、カニチャーハン、パスタなどお料理に使えて便利です。 本サイトのすべてのコンテンツを無断で使用することはご遠慮ください。
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